1.Baño María.
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para
cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en
una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un
recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor
doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial
los que contienen huevos o crema.
2.Asar o Rotir
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado
muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros
líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera,
chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc.
El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en
cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar
de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se
evita la pérdida excesiva de jugo.
3.Fritura Profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura
de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie.
Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano,
se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra
y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben
cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que
conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es
que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero
tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
4.Guisar
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne
por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de
la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la
cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje
hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor
abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en
un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos
lados con el líquido de cocción.
5. Saltear
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad,
previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción
se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas.
Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de
alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
6.Escalfar
El escalfado o pochado es una técnica de cocina
(procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos
se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente
agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el
punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental
que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente
sumergido en el líquido caliente durante el proceso.
7.Gratinar
Generalmente se aplica el gratén a los alimentos que
poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de
patatas, etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, el
origen de la palabra viene a indicar la operación que hay que hacer para quitar
la costra dura del gratinado.
8.Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición. El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede
comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
9.Cocción al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor
doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el
alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede
saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de
apio, tallos de perejil o ingredientes similares.
10. Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y
calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El
tipo de cocción aplicado es por concentración.
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