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CUADRO
COMPARATIVO PRODUCTOS ELABORADOS CON AGENTES GELIFICANTES
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PALET
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CREME
BRULE
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Un palet tiene dos componentes:
saborizante que puede ser una pulpa o zumo de frutas, verduras, hojas y un
agente gelificante que puede ser gelatina sin sabor, o calapez. Cabe recordar
que se deberá hidratar en una proporción 5 a 1 en relación al agua la
gelatina sin sabor.
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Su proceso empieza con una base de
crema inglesa. Se incorporan yemas y azúcar hasta tener una textura a punto
de letra, aromatizamos principalmente con vainilla o diferente géneros como
limón, licores e incluso frutas; siempre se sirven en ramikens para terminar
se espolvoreas con azúcar y se lo carameliza con un soplete de cocina.
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PANACOTA
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FLAN
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Elaborado a partir de crema de
leche, azúcar y gelificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas
rojas
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El ingrediente principal es el
huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma
del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa. Junto a los
huevos, son necesarios otros ingredientes que le aportan sabor: generalmente,
se trata de leche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque
también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate
fundido, café, queso cremoso o yogurt.
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MOUSSE
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PARFAIT
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Tiene 3 componentes: Saborizante,
Estabilizante, Aireador.
Saborizante: pulpa o zumo de fruta
Estabilizante: gelatina sin sabor o
colapez
Aireador: merengue suizo o italiano,
y crema batida.
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Es una postre que se caracteriza por tener como base un
aparato bomba (Yemas mas almíbar a 118°C) y crema batida a punto de letra.
Puede saborizante con licores, café o praliné etc. La utilización de gelatina
es opcional ya que debe usarse un 1% de gelatina.
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FUENTES DE CONSULTA
http://es.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta
http://es.wikipedia.org/wiki/Flan
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/12136718/Como-preparar-creme-brule-facil.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Parfait
recetario de pasteleria 5 nivel UTE Alexis Guallichico
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