CUADRO
COMPARATIVO PRODUCTOS ELABORADOS CON AGENTES GELIFICANTES
PALET
CREME
BRULE
Un palet tiene dos componentes:
saborizante que puede ser una pulpa o zumo de frutas, verduras, hojas y un
agente gelificante que puede ser gelatina sin sabor, o calapez. Cabe recordar
que se deberá hidratar en una proporción 5 a 1 en relación al agua la
gelatina sin sabor.
Su proceso empieza con una base de
crema inglesa. Se incorporan yemas y azúcar hasta tener una textura a punto
de letra, aromatizamos principalmente con vainilla o diferente géneros como
limón, licores e incluso frutas; siempre se sirven en ramikens para terminar
se espolvoreas con azúcar y se lo carameliza con un soplete de cocina.
PANACOTA
FLAN
Elaborado a partir de crema de
leche, azúcar y gelificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas
rojas
.
El ingrediente principal es el
huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma
del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa. Junto a los
huevos, son necesarios otros ingredientes que le aportan sabor: generalmente,
se trata de leche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque
también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate
fundido, café, queso cremoso o yogurt.
MOUSSE
PARFAIT
Tiene 3 componentes: Saborizante,
Estabilizante, Aireador.
Saborizante: pulpa o zumo de fruta
Estabilizante: gelatina sin sabor o
colapez
Aireador: merengue suizo o italiano,
y crema batida.
Es una postre que se caracteriza por tener como base un
aparato bomba (Yemas mas almíbar a 118°C) y crema batida a punto de letra.
Puede saborizante con licores, café o praliné etc. La utilización de gelatina
es opcional ya que debe usarse un 1% de gelatina.
FUENTES DE CONSULTA http://es.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta http://es.wikipedia.org/wiki/Flan http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/12136718/Como-preparar-creme-brule-facil.html http://es.wikipedia.org/wiki/Parfait recetario de pasteleria 5 nivel UTE Alexis Guallichico
Se caracteriza por tener ojos de un solo lado de la
cara y la boca torcida.
Se encuentran en el fondo del mar
Su carne de bajo contenido de grasa y casi sin espinas.
Tiene siempre una piel plana en la parte inferior y la
parte superior es mimética y ,más oscura, dando así un camuflaje más eficaz
cuando de mueve en el fondo del mar
Los pescados planos más populares son el lenguado, el
róbalo, el remol.
Se incluye a menudo la raya, pero la anatomía de este
pescado es bastante diferente teniendo numerosos "rayos" de
cartílagos blandos que corren a lo largo de las "alas" a ambos
lados del cuerpo.
Se le da este nombre a su aspecto
redondo exterior; también son redondos en un corte transversal
Su espinazo plano de cabeza a cola, esto permite limpiarlos prepararlos y
cortarlos en más fácilmente.
Este tipo de peces se pueden pescar
tanto en agua dulce, a diferencia de los pescados planos, que son exclusivos
de agua salada.
El pescado cilíndrico puede ser
adquirido fresco o congelado y generalmente se presenta para la venta de
acuerdo a su tamaño; los peces pequeños se venden enteros, mientras que los
grandes se expenden en cortes o porciones.
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para
cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en
una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un
recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor
doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial
los que contienen huevos o crema.
2.Asar o Rotir
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado
muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros
líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera,
chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc.
El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en
cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar
de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se
evita la pérdida excesiva de jugo.
3.Fritura Profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura
de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie.
Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano,
se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra
y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben
cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que
conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es
que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero
tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
4.Guisar
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne
por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de
la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la
cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje
hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor
abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en
un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos
lados con el líquido de cocción.
5. Saltear
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad,
previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción
se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas.
Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de
alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
6.Escalfar
El escalfado o pochado es una técnica de cocina
(procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos
se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente
agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el
punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental
que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente
sumergido en el líquido caliente durante el proceso.
7.Gratinar
El Gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los
alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa
externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga
crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa
externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Generalmente se aplica el gratén a los alimentos que
poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de
patatas, etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, el
origen de la palabra viene a indicar la operación que hay que hacer para quitar
la costra dura del gratinado.
8.Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición. El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede
comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
9.Cocción al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor
doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el
alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede
saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de
apio, tallos de perejil o ingredientes similares.
10. Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y
calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El
tipo de cocción aplicado es por concentración.
